Význam zeleniny ve výživě člověka

Zeleninou rozumíme jedlé části rostlin, většinou jednoleté či dvouleté, které se používají buď čerstvé, nebo různě kuchyňsky upravené.

Zeleninu rozdělujeme podle:
- používané části rostliny - na košťálovou, kořenovou, listovou, luskovou, plodovou, cibulovou, stonkovou, kořeninovou
- způsobu výroby - rychlenou (skleníkovou, pařeništní) a polní
- délky vegetační doby - ranou, poloranou, letní, pozdní

Zelenina má vysokou biologickou hodnotu a nízkou energetickou hodnotu. Vysoká biologická hodnota je ovlivněna obsahem vitamínů (C, provitamín A, B 1,2,6, K). Obsahuje 75 -95% vody a také mnoho minerálních látek - draslík, fosfor, hořčík, železo, sodík, vápník, mangan a silic ( některé mají schopnost ničit bakterie př. česneková).Zelenina dále obsahuje bílkoviny, sacharidy (škrob, vlákninu, cukry). Dále obsahuje enzymy, barviva, kyseliny, třísloviny a další látky. Vysokou biologickou hodnotu má zelenina pouze v čerstvém a syrovém stavu. Tepelná úprava a dlouhodobé nevhodné skladování snižují biologickou hodnotu.

K zeleninám s vysokou roční spotřebou patří mrkev. 0dborníci na racionální výživu zdůrazňují, že by člověk měl denně konzumovat 350g zeleniny, což v celoročním úhrnu představuje 130kg. Toto množství je konzumováno v řadě států a v některých státech, jako je Itálie, Řecko, Španělsko, Turecko vysoce překračováno. V České republice došlo od roku 1989 rovněž k výraznému zvýšení konzumu ze 66kg na současných 83kg. Zásluhu na tom má rozšíření sortimentu a dostatek druhově pestré a čerstvé zeleniny i v zimním období. Zásobování trhu v tomto období je důsledkem zlepšujícího se skladování zeleniny našich producentů a zvláště dovozem ze států s podmínkami, které vyhovují polní produkci zeleniny s krátkou skladovací dobou.

Nemůžeme opomenout ani léčivé účinky některých zelenin, jako např. antiarteriosklerotické působení červené salátové řepy, česneku, artyčoku, baktericidní účinky česneku, křenu, cibule, diuretické účinky petržele, celeru, vodního melounu , účinky přítomné celulózy na střevní peristaltiku aj.

Hodnocení významu zeleniny by nebylo úplné, kdybychom neuvedli i látky, které zdravotnímu stavu organismu neprospívají. Ty bychom měli rozdělit na látky, které jsou zcela přirozené pro určitý druh zeleniny, jako je kyselina šťavelová a její sloučeniny u rebarbory a špenátu, sirné sloučeniny označované jako „Brassica faktor“ u košťálovin. Tyto zeleniny je nutno konzumovat ve vhodných kombinacích a v rozumné míře. Toto konstatování by nás nemělo příliš znepokojovat, protože např. Brassica faktor, který je v nejvyšším množství u zelí působí sice na hypertrofii štítné žlázy, ale bylo prokázáno, že k tomuto účinku dochází až při každodenním konzumu 0,5kg této zeleniny.

Významnější je druhá skupina zdraví ohrožujících látek, které se dostávají do zeleniny z vnějšího prostředí, často v důsledku neznalosti nebo nezodpovědnosti pěstitele. Jedná se především o známé nitráty a tzv. těžké kovy, kde na ochranu konzumenta byla stanovena závazná maximálně přípustná množství. Pro kadmium bylo stanoveno, že v kg čerstvé zeleniny může být maximálně 0,05mg tohoto prvku, pro rtuť maximálně 0,01mg, olovo 0,05mg, měď 0,1mg a pod. Obsahy nitrátů jsou diferencovány podle jednotlivých druhů zelenin a v některých případech i podle termínu pěstování. Nejvyšší přípustné množství je u listových zelenin jako je salát a špenát, kde norma připouští nejvýše 1000mg (NO3)– na 1kg, (vyhláška č. 298/1997 Sb.) s tím, že u polního rychleného salátu je přípustné množství až 2500mg. U košťálovin je přípustné množství 700mg.kg-1, u kořenových zelenin 700mg.kg-1. Pěstitel v plné šíři zodpovídá, že zelenina dodávaná na trh vyhovuje normativním ukazatelům a pokud tyto ukazatele překračuje je její prodej nepřípustný.

Vedle uvedených látek nesmí také zelenina obsahovat rezidua pesticidů , ať už se jedná o rezidua fungicidů, insekticidů nebo herbicidů. Z tohoto hlediska je nutno připomenout dodržování stanovených ochranných lhůt a šetrné používání těchto látek na ochranu proti škodlivým činitelům. Upřednostňujeme v rámci možností biologickou ochranu a pokoušíme se zavádět alternativní biologické systémy pěstování. S ohledem na menší výnosy a větší riziko jsou tyto produkty cenově zvýhodněny.



Vytisknout