Pohanka

Pohanka (buckwheat, french wheat, sarassin, blé noir) je díky svému využití často řazena mezi obiloviny, ve skutečnosti je to však jednoroční dvouděložná rostlina,s botanickým názvem pohanka obecná či setá (fagopyrum esculentum,), patřící do čeledi rdesnovitých, příbuzná například rebarboře či šťovíku. Původně pochází ze střední a severní Asie, kde byla odedávna pěstována jako plodina pro člověka a pícnina pro hospodářská zvířata. Konzumuje se zejména její plod, kterým je jednosemenná trojboká nažka. Slupka semena je velmi tvrdá a odstraňuje se buďto mechanicky, kdy nedochází ke znehodnocení živin a výsledná barva krup je světlá, anebo termicky s tím, že v tomto případě je většina živin znehodnocena a kroupy mají barvu hnědou. Slupky pohanky se využívají buďto k výrobě pohankového čaje nebo jako výplň do polštářů. V poslední době se prosazuje i konzumace pohankové natě a výhonků, které byly po dlouhá staletí využívány pouze jako krmivo pro zvířata. Nať se využívá k výrobě pohankového čaje, sušená do salátů a polévek či k odšťavení do zelených džusů. Toto poslední použití pohankové natě však v sobě skrývá určitá rizika, o kterých se zmíním později.

Pohanka je především bohatým zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů. Z minerálů je pohanka zajímavá zejména vyšším obsahem hořčíku, manganu, mědi, fosforu, zinku, selenu, železa a draslíku. Na druhou stranu neobsahuje téměř žádný sodík, tudíž je vhodné ji kombinovat se zelenolistou zeleninou pro zajištění sodíkodraselné rovnováhy. Pohanka dále obsahuje vitamíny B1,B2, niacin, B6, cholin, vitamín E a je významným zdrojem vitamínu P – rutinu. Rutin patří do skupiny bioflavonoidů, rostlinných antioxidantů, které působí společně s vitamínem C blahodárně na obranyschopnost organismu, na posílení stěn a pružnost krevních vlásečnic a prevenci srdečních chorob.

Hlavním zdrojem energie v pohance jsou sacharidy ve formě poměrně lehce stravitelného škrobu, tedy pomalého cukru. Pohanka dále obsahuje vysoký podíl proteinu v podobě vyvážené skladby 18 aminokyselin, z nichž je zajímavý zejména obsah lysinu, methioninu a tryptophanu. Rovněž obsahuje kyselinu linolenovou a linolovou, vícenenasycené mastné kyseliny snižující LDL cholesterol. Pohanka neobsahuje lepek, proto je vhodnou potravinou pro osoby trpící celiakií.

Ideální je pohanku konzumovat namáčenou nebo naklíčenou. Není nutné ani žádoucí ji tepelně upravovat. Světlou vyloupanou pohanku namočíme přes noc do studené vody a ráno přebytečnou vodu slijeme. Klíčit lze pohanku na vlhkém ubrousku cca 1,5 dne po namočení pouze na 15 minut, jinak zeslizovatí. Klíčky necháme vyrůst jen do délky samotného semene a pak použijeme do salátů či pomazánek. Neloupanou pohanku lze využít víceméně pouze ke klíčení do zelených výhonků, neb slupky jsou značně tvrdé a ostré, nebo k přípravě čaje. Zelené výhonky – nať jsou však toxické, obsahují fagopyrin, který při akumulaci pod pokožkou způsobuje tzv. fagopyrismus – hyperfotosensitivitu. Projevuje se toxickou reakcí při vystavení kůže slunečnímu záření – pokožka během pár minut zrůžoví až zčervená a svědí. Celé to je doprovázeno silnou přecitlivělostí na chlad a tento stav může trvat až několik dní. Tyto symptomy byly v minulosti popsány u dobytka živícího se pohankovou natí, poněvadž ta byla člověkem konzumována pouze minimálně. V době značné popularity výroby zelených šťáv z čehokoli zeleného ovšem člověk začal konzumovat pohankovou nať ve výrazně větším množství a tak se díky vysoké koncentraci fagopyrinu objevil fagopyrismus i u člověka. Nejlepší je tedy zůstat u namočeného nebo naklíčeného pohankového semene nebo případně pití pohankového čaje.

Vytisknout